前回の アパートで一人で梅干し作り～(漬け編) に続きましてお送りしております。
2016年6月3日に 志摩の四季 で赤紫蘇を手に入れることができました。1束で250円でした。5kgの梅に対し、2束くらいで良いかなと思い、2束買いました。
梅干し作りにおいて、塩の量はちゃんと決めておく必要がありますが、赤紫蘇は適当で良いです。なんなら赤紫蘇に漬けないで梅干しを作ることもできます。なので、ここらへんは好みです。
梅干し作りの記事
#1 糸島の梅を買ってきましたよ！(梅干し準備編)
#2 アパートで一人で梅干し作り～(漬け編)
目次
追記 ちなみに糸島市で赤紫蘇を購入した日とお店をメモしておきます。(2019-06-10)
2016年6月3日 – 志摩の四季
2017年6月8日 – 志摩の四季
2018年6月9日 – 志摩の四季
2019年6月3日 – 志摩の四季へ行ったら入荷はまだだった
2019年6月10日 – 伊都菜彩 (枝がなく、葉っぱだけが袋詰めされたものが販売されていました)
2020年6月20日 – A-COOP前原駅南店 (袋詰された糸島産の赤紫蘇と福岡産の枝付きのものがありました)
2022年6月9日 – A-COOP前原駅南店 (福岡産の枝付きのもの)
2023年6月9日 – A-COOP前原駅南店 (糸島産の袋詰パック、北九州産の枝付き、お花コーナーの方に糸島産の枝付きもあり)
糸島は6月の2週目くらいから出回ります。
赤紫蘇の葉っぱをもぎましょう
買ってきた赤紫蘇の葉っぱをバリバリとちぎりましょう。ちぎる前に乾かす方もいらっしゃいますが、うちでは乾かしてません。
私は眼精疲労になりながら、作業をしていました。頭痛しながら赤紫蘇作業をする人なんて居ないでしょうね。
茎も少し入ってしまいましたが、気にしませんでした。
紫蘇を水で洗おう！
もいだ赤紫蘇の葉っぱを水で洗いましょう。
※私は洗うの忘れました・・・(1袋だけですが)。紫蘇を洗わなかった場合の対処方法については、記事の最後に書こうと思います。
乾かす
赤紫蘇の水分が付いていると、雑菌が増えるらしいので、ザルがあればザルなどで乾かしましょう。
でも、乾かさなくてもジップロック＋焼酎＋酢で梅干しを漬けているのでカビた事は1度もありません。
念の為、少し乾かしたほうが良いです。だいたい半日くらいで良いです。
乾かしすぎないように注意しましょう。私は乾燥しすぎて「ゆかり」レベルでパリパリにしてしまいました。長くても半日くらいで十分だと思います。
乾かしすぎてしまった赤紫蘇は、焼酎を少量＋塩をふりかけて戻してみて下さい。水をかけるのは雑菌が増えて意味がありません。酢は、もう赤紫蘇の色を余分に出してしまいます。なので、焼酎と塩だけで戻すと良いです。
梅酢で赤紫蘇をもみしだきましょう！
既に漬けている梅の方は「梅酢」が滲み出ているかと思います。ジップロック内が梅酢だらけになってますよね。その梅酢を使って、赤紫蘇をもみましょう。
まず、鍋 もしくは ステンレスのボウルに、赤紫蘇を入れて、塩をパラパラと入れてふりかけます。
1分くらい揉んで、出てきた薄汚い感じの紫色の汁を捨てます。
それから、梅酢200cc入れてもみまくります！キレイな深い赤い汁が出てきたらOK！その汁と赤紫蘇をジップロックに戻します。
[ 紫蘇揉みの工程 ]
- ちょっと塩を入れて1分くらい揉む （揉みにくい時は少し梅酢を入れても良いかも）
- 出てきた汁(紫っぽい色です)を捨てる
- 梅酢 ＆ 塩を入れて2分くらい揉む
- 出てきたキレイな赤い汁と赤紫蘇をジップロックに戻す
このようにジップロックに入れます。
ちゃんと空気を抜いて下さいね！
翌日・・・
赤い色素が梅に、ほんの少しだけ付いています。といっても、まだまだですね。
バケツとボウルで漬けています。
ジップロックのチャックの脇から汁が漏れてくる事が多いので、洗濯ばさみでつまんで、両脇が下がらないようにすると良いです。
番外編 ： 赤紫蘇を洗わないで漬けてしまった人
私です。洗わないで漬けてしまったことを後悔して、死んでしまいたい程です。島倉千代子先生に歌って頂きたいくらい。「死んでしまおうなんて 悩んだりしたわ・・・」
ということで、梅干しを食べたとき、砂の「ジャリッ・・・」は避けたい。ということで、やったこと・・・
- 赤紫蘇と梅をジップロックから取り出し、それぞれ分ける
- 梅に砂が付いていないか一つ一つチェックする (付いていたらキッチンペーパーで取り除く)
- 赤紫蘇をしぼってコーヒーのフィルター もしくは ザル＋キッチンペーパーで漉す (容器はアルコールで殺菌)
- しぼったあとの赤紫蘇は捨てる
- キレイになった梅酢と梅をジップロックに戻す
という事をしました。梅に砂が付いているかじっくり一つ一つ見てみたら、ほとんど付いておらず安心したと同時に、「余計なことしてんじゃないのか？」という気分になりました。この余計な作業のせいで、カビが出来てしまうかもしれない・・・
たぶん、天日干しの際に行う方がベストかもしれません。何かありましたら、報告させて頂きたく思います。
ということで、教訓は「赤紫蘇はちゃんと洗おう」でした。
次の干し編もご覧頂ければと思います！
■ 自宅アパートのベランダで梅干しを干しました (干し編) | 100光年
